Theo Hiệp hội Trồng nho Canada (Wine Growers Canada), trong năm 2019, rượu vang tuyết chỉ chiếm 13% khối lượng xuất khẩu của Canada nhưng đã mang lại con số khổng lồ lên đến 58% tổng trị giá xuất khẩu. “Băng tửu” Icewine được ví von như “vàng lỏng” của Canada. Với cương vị của một loại rượu sang trọng và đặc biệt, rượu vang tuyết đã đưa nghề sản xuất rượu vang cùng sự khéo léo của đất nước này lên bản đồ rượu vang quốc tế.
Rượu vang tuyết – Icewine là một loại rượu vang tráng miệng được làm từ nước ép của nho bị đóng tuyết trên cành và được ép trong khi vẫn còn đông đá. Vang tuyết là loại rượu quý, đầm vị, đậm hương.
Xuất xứ ban đầu của vang tuyết Icewine là từ Đức (với tên tiếng Đức là Eiswein) nhưng Canada đã trở thành nơi sản xuất có công suất nhất thế giới nhờ có mùa hè nóng và mùa đông lạnh cóng, kéo dài mỗi năm. Hiệp hội Tiếp thị Rượu vang của Ontario (Wine Marketing Association of Ontario) ghi nhận rằng tỉnh là một vùng sản xuất rượu vang lớn, chiếm 90% sản lượng vang tuyết Icewine của cả nước.
Theo bài đăng trên trang web của Natalie MacLean – một chuyên gia kiêm nhà phê bình rượu vang uy tín, mùa đông vùng Hồ Ontario ổn định lý tưởng để cây nho trĩu quả dần đông đá là nhờ lượng nhiệt mà hồ giữ lại trong hè tỏa thành luồng khí nóng điều hòa nhiệt độ suốt mùa đông.
Ảnh: Shutterstock
Lược sử băng tửu Icewine
Theo tác giả John Schreiner người Canada, mẻ vang tuyết Icewine đầu tiên được sản xuất ở Đức vào năm 1794, khi trời chợt chuyển đông giá rét sớm đã làm nho đóng băng trên cành. Với hy vọng vớt vát được phần nào vụ mùa, những người nông dân đã hái và ép những quả nho đá này. Phần thưởng là một loại rượu tiên hảo hạng có thể sánh ngang với một số loại vang ngọt nổi tiếng trên thế giới. Do phải cậy nhờ Mẹ Thiên nhiên, loại rượu này chỉ được sản xuất vào những mùa đông lạnh giá nhất với nhiều sự thất thường, biến động.
Hai trăm năm sau, vào năm 1975, Karl Kaiser và Donald Ziraldo đã tạo nên lịch sử sau khi được trao giấy phép nhà máy rượu đầu tiên ở Canada kể từ thời kỳ Cấm rượu. Họ thành lập nhà máy rượu Inniskillin, có trụ sở tại vùng Niagara của Ontario. Trong bài đăng về vang tuyết Icewine, MacLean đã thuật lại thắc mắc của Kaiser vào năm 1983 rằng liệu ông có thể làm vang tuyết Icewine nên đã chừa lại vài chùm nho trên cành. Không may, số nho đó bị chim ăn sạch. Mãi đến sáu vụ thu hoạch sau đó, ông mới thành công.
Năm 1991, Inniskillin giành giải thưởng danh dự Grand Prix d’Honneur tại Vinexpo ở Bordeaux với rượu Vidal Icewine năm 1989. Từ đó, rượu vang tuyết Canada Icewine đã rạng danh quốc tế liên tục.
Quy trình làm rượu vang tuyết Icewine
Cơ quan Quản lý Tên Rượu vang Ontario cho biết có ba bước chính trong quy trình sản xuất vang tuyết Icewine.
Hái nho
Để chuẩn bị cho một mùa vang tuyết Icewine, người nông dân phải bắt đầu che dây leo bằng lưới vào mùa thu để ngăn chim ăn nho. Sau đó, khi đạt đến nhiệt độ duy trì -8C hoặc thấp hơn, đó là thời điểm để hái và ép nho. Ở Ontario, điều này có thể bắt đầu bất cứ lúc nào từ cuối tháng 12 đến tháng 2. Nông dân thường để thủy ngân trong nhiệt kế đạt từ -10C đến -12C. Nhiệt độ đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất vang tuyết Icewine, vì nó sẽ quyết định nồng độ đường trong nước nho.
Theo truyền thống, nho được hái bằng tay, nhưng thu hoạch bằng máy đã trở nên phổ biến hơn, đặc biệt là đối với những vườn nho lớn hơn.
Ép nước
Sau khi hái, nho sẽ được đưa qua máy ép thủy lực dưới áp suất cao hơn nhiều so với nho được thu hoạch trong mùa thông thường. Điều này cho phép nho vẫn đông lạnh trong suốt quá trình ép. Kết quả là, lượng nước được giữ lại dưới dạng băng trên vỏ nho và nước ép cô đặc được chiết xuất. Thông thường, mất khoảng sáu giờ để thu hoạch và ép nho.
Ủ rượu
Sau quá trình ép, nấm men được thêm vào nước ép để bắt đầu lên men. Rượu thành phẩm sẽ có độ cồn tương đối thấp và lượng đường cao, mang lại hương vị ngọt ngào đặc trưng.
Tại sao vang tuyết Icewine lại đắt như vậy?
Ở Canada, “Icewine” là nhãn hiệu đã đăng ký và chỉ những nhà sản xuất được Liên minh Chất lượng Vintners – VQA phê duyệt mới có thể sử dụng.
Không giống như các loại rượu vang lên men tự nhiên, vang tuyết Icewine thường được bán trong các chai cao, mỏng được gọi là chai splits. Những chai 375ml này (và đôi khi nhỏ hơn) có giá trung bình khoảng 50 đô-la mỗi chai. Tại sao vang tuyết Icewine lại có giá cao như vậy?
Đầu tiên, sản lượng nước ép của nho đóng tuyết làm Icewine thấp hơn nhiều so với các loại rượu vang thông thường. Trung bình, cần 3,5 kg nho Riesling cho một chai Icewine 375ml. Với cùng một lượng, bạn có thể cho ra sáu hoặc bảy chai rượu vang tự nhiên (table wine).
Thứ hai, sản xuất vang tuyết Icewine là một nỗ lực đầy rủi ro. Vì nho được chừa lại trên cành trong một thời gian dài, nên có khả năng mất mùa do chim và các loài gây hại khác. Người trồng cũng phải đề phòng thời tiết như mưa, mưa đá, bão tuyết hoặc tan băng giữa mùa đông.
Vang tuyết Icewine có mùi vị như thế nào?
Các giống nho phổ biến nhất để làm vang tuyết là Vidal và Riesling. Những loại này có vỏ dày, giúp ta có thể thu hoạch vào cuối mùa. Trong khi hầu hết vang tuyết Icewine đỏ được làm từ giống Cabernet Franc, đôi khi nó cũng được làm từ các giống nho đỏ khác hoặc nhiều loại phối hợp.
Vang tuyết Riesling Icewine có vị chua giòn, đầm, kết cấu rượu thanh lịch, đậm vừa, quyện hương cam quýt, mơ và đào ngọt.
Vang tuyết Vidal Icewine nhiều tính axit hơn, với kết cấu phong phú, rõ hương vị trái cây nhiệt đới, xoài và vải. Vang tuyết Cabernet Franc Icewine thoảng hương của các loại trái chín có màu đỏ như dâu tây và cây đại hoàng, thường có nốt vị tiêu đầm, phức tạp ở các tầng hương sau.
